Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией.

Таблица 2

Наименование консервов Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), менее
Пюре образные консервы детского питания: Плодово-ягодные, овощные и овоще мясные Мясные 2-102 5-104
1-ые и 2-ые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом 1-104
Соки и пюре абрикосовое, грушевое, персиковое с рН 3,8 и выше 5-104

В консервах группы А определение количества МАФАнМ Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. в содержимом банок перед стерилизацией проводят раз в день, 1 раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов.

В консервах группы Б – неконцентрированных томатных продуктах для детского питания микробиологический контроль производят так же, как консервов группы А. В консервах группы В определяют титруемую кислотность и рН готового продукта.

Если кислотность Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. соответствует требованиям эталона на готовую продукцию, рН наименее 4,2; качество мойки сырья и зелени обеспечивает понижение общей обсемененности до установленных допусков и бактериологический брак не превосходит 0,2% от партии консервов этой группы, то после органолептической оценки они могут быть отгружены потребителю либо поставлены на хранение, но не ранее чем через 48ч после Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. производства.

Консервы группы Г, к которым относятся фруктовые консервы и соки без прибавления круп и других компонент, повышающих величину рН, не подвергают периодическим бактериологическим анализам. В их держут под контролем величину рН и кислотность, как и в консервах группы В. Консервы групп В и Г для детского питания подвергают Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. микробиологическому анализу после стерилизации для определения их промышленной стерильности. Консервы, не отвечающие требованиям промышленной стерильности либо требованиям соответственных эталонов либо ТУ, также с видимыми недостатками тары либо продукта, к реализации не допускаются.

Мельчайшие организмы вызывающие порчу консервируемых товаров
№ п/п Нрав микрофлоры и ее обычный представитель Нрав Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. порчи и ассортимент консервов подвергающийся порче Состояние консервов
1.1. 1.2. 1.3 1.4 1.5. 2. 2.1. 2.2. 2.3 2.4. Бактерии образующие термоустойчивые споры Термофильные аэробы: Bac.stearothermofilus Bac. aerothermofilus Bac. coagulans Термофильные анаэробы Cl.thernosaccharolyticum Cl. nigrificans Мезофильные аэробы: Bac. subtilis Bac. cereus Мезофильные анаэробы: Cl. sporogenes Cl. botulinum Сахаролитические: Cl. butyricum Cl. pasteurianum Нетермоустойчивые мельчайшие организмы: Молочнокислые бактерии Бродильные дрожжи Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. Плесени Кокковые формы: Стафилококки Микрококки Скисание консервов с низкой и средней кислотностью: овощные натуральные, пюреобразные консервы для детского питания и мясные. Скисание консервов с высочайшей и средней кислотностью: томатный сок, сгущенное стерилиз. молоко и др. Бомбаж консервов со средней кислотностью: рыбные в томатной заливке, морковный сок и Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. др. Сульфидная порча консервов с низкой кислотностью: мясные, из кукурузы и др. Порча находится в зависимости от количества спор, оставшихся жизнестойкими после стерилизации. Прогоркание консервов со средней кислотностью: мясных, сгущенного молока, томатного сока, овощных консервов, грушевого компота и др. Бомбаж консервов со средней и низкой кислотностью: тушеное мясо, мясо Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией.-растительные консервы, сгущенное стерилизованное молоко, овоще-грибные, пастообразные и др. Образование токсина ботулизма. Бомбаж консервов с низкой и средней кислотностью: мясные, рыбные, овощные натуральные, гомогенизированные для детского питания (без бомбажа). Бомбаж консервов средней и высочайшей кислотности: фруктовые консервы (рН выше 3,7), томатный сок, овощные натуральные консервы и др. Порча фруктовых, плодовоягодных компотов, соков Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией., соусов, томатопродуктов, маринадов. Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока. Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока. Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах. Загустение сгущенного молока Банка плоская. В пюреобразных консервах наблюдается Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. расслоение. Водянистая фаза мутнеет, слабенький кислый зпапх и слабенький кислый вкус. Банка плоская. Закисший продукт. Слабенький фармацевтический запах. Бомбаж банки. Продукто подкислен. Белки не распадаются, Сторонний запах. Банка плоская. Почернение продукта в итоге абсорбции Н2S, образуемого микробами. Запах сторонний. Банка плоская, В мясных – вероятен бомбаж; в томатных Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. – образование пристенного кольца; сгущенка свертывается. В овощных находится прогорклый запах и вкус. В компотах помутнение водянистой фазы. Бомбаж банки. Белки продукта разрушаются. Гнилый запах. Кислотность понижена. Бомбаж банки «хлопушка». Изредка с плоскими краями, Запах серный либо гнилый. Бомбаж банки. Банка нередко лопается. Запах иасляной кислоты. Газообразование. Скисание консервов и Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. возникновение осадка. Брожение, бомбаж банки, запах спирта, вспенивание, завышенная кислотность. Поверхностный рост, Размягчение плодов, В сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц (комковатость). Банка плоская. Банка плоская. Продукт по органолептическим показателям не отличается от обычного. Банка плоская. Кислотность повышена. Сырный запах, сгущение консервов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие главные этапы включает микробиологический контроль Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. производства водянистых и пастообразных товаров для детского питания?

2. Как проводят микробиологический контроль санитарного состояния на предприятиях по производству консервов для детского питания?

3. Какое допустимое количество МАФАМ допускается в консервах перед стерилизацией?

4. Систематизация консервов детского питания от величины рН, и как проводят микробиологический контроль свойства в процессе их производства зависимо Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией. от величины рН и сухих веществ?


dopolnitelnie-yazikovie-versii-sajta.html
dopolnitelnie-zadaniya-dlya-studentov-propustivshih-zanyatiya.html
dopolnitelnie-zadaniya-zanyatiyu-10.html